食品气调保鲜包装技术剖析

文章来源：本站发布时间：2021-03-27 15:02:53 浏览次数：1835次

很多客户询问：我们的食品用了气调包装设备能保鲜多少时间；用了气调保鲜技术的食品可以在常温下保鲜多少时间；用了气调保鲜技术效果如何！

回答：根据不同食品及工艺流程保鲜时间不一致，一般采用气调保鲜技术的食品需要冷藏储藏，全程冷链物流。

气调保鲜技术与真空包装后高温灭菌技术的区别：前者是抑制微生物的繁殖在一定范围内，并较好的保持食品原有的口感、色泽、形状及营养，达到国家食品卫生标准，我们称之为保鲜食品；后者是在高温高压下，蒸气压力增高，温度也随之增高。当蒸汽压力达104.0～137.3kPa时，温度可达121～126℃，持续30分钟，能杀死所有的细菌和芽胞，达到灭菌效果，但无法保持食品原有的口感、色泽、形状及营养，我们称之为保质食品；

食品气调包装原理

1. 气调包装定义

国际上将通过改变食品周围环境气氛（空气）达到防腐保鲜目的的包装技术都称为气调包装。

2. 食品气调包装

真空包装：要求残氧含量达到0.5-1%以下；

充氮包装：抽真空充入氮气后进一步稀释氧，降低残氧量；

充入两种或两种以上保护气体包装：取代空气使食品防腐保鲜；

3.充混合气体气调包装技术保鲜基本原理

根据食品防腐保鲜特点用不同气体组成的保护气体取代空气，抑制微生物繁殖、保持新鲜色泽和降低植物呼吸速度达到延长食品防腐保鲜期目的。

4. 气调包装常用气体种类和防腐保鲜原理

(1)常用气体CO2O2N2防腐保鲜特点

CO2（二氧化碳）

1）抑菌范围：抑制大多数需氧腐败菌和霉菌，不能抑制厌氧腐败菌和酵母；

2）抑菌特点：最低CO2抑菌浓度20-25% 、最有效抑菌在细菌生长繁殖曲线的滞后期（细菌总数约103-104个/g）、浓度高抑菌效果高但对产品风味有影响；

3）缺点：易溶解食品中的水分和脂肪并渗出汁液、易渗出塑料膜造成包装坍落。

O2（氧气）

1）抑制厌氧菌生长繁殖；

2（维持新鲜果蔬需氧呼吸的新陈代谢活动；

3）高氧(＞70%)可保持猪、牛、羊红色肉类的亮红色色泽；

4）高氧(＞50%)能抑制细菌和霉菌,防鲜切蔬菜褐变；

5）缺点：引起食品油脂氧化酸败，有助于需氧菌繁殖。

N2（氮气）

1）置换空气延缓食品氧化反应；

2）混合气体的充填气体；

3）防止因CO2渗出造成的包装坍落。

5. 保护气体组成

1）空气组成:21%O2/78.97%N2/0.03%CO2(v/v%)；

2）保护气体根据食品类型和保鲜要求由两种或三种气体以不同的气体百分比混合成混合气体，气体配比以体积百分比表示如:

5%O2/85%N2/10%CO2(v/v%)、60%N2/ 40%CO2(v/v%)、30%N2/ 70%O2(v/v%)

6. 食品气调包装工艺

包括以下内容：

1)原料包装前预处理和加工技术；

2)气调保鲜包装技术的工艺调整（保鲜重要关键点之一）；

3)混合气体成分和混合配比

4）储藏温度与全程冷链物流控制点；

气调包装产品储藏和销售温度：大多数气调包装食品属于冷藏食品，储藏与销售要求0-4℃、0-8℃、0-10℃冷链温度（由不同食品的保鲜工艺流程因素决定）。

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