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两种不同气调包装技术各自的优势与特点

发布时间:2020-10-15 10:51 点击数:131
  气调包装的保鲜机理,是通过在包装内充入一定的气体,破坏或改变微生物赖以生存和繁殖的条件,以减缓包装肉品的生化变质,达到保鲜防腐的目的。所用的气体通常是 CO2、N2、O2 或者是它们的各种组合,而每种气体对鲜肉的保鲜作用不尽相同。CO2,主要抑制细菌和真菌的生长,尤其是在细菌繁殖的初期,在低温和 20 %~30 %浓度时抑菌效果最佳;N2,主要防止氧化酸败,抑制霉菌的生长;O2,主要氧合肌红蛋白,促使肉品保持鲜红颜色,并抑制厌氧菌的繁殖。
  下面为大家介绍两种类型的气调包装技术:
  1、主动气调包装:已成为一种流行的低温贮藏技术,与简单的空气包装相比它能显著地延长食物的保质期,主要气体成分为氮气、氧气和二氧化碳。N2是一种无味、不溶于水及无抑菌功能的惰性气体,用于取代氧气和防止包装袋塌陷,但是会对厌氧和耐氧的乳酸菌创建一个缺氧的环境。O2的填充用于抑制厌氧微生物的生长,同时也会促进需氧微生物的生长,它的存在也会引起一系列的氧化反应,但高浓度氧通常可以使肉发色并且保持一种明亮的红色。CO2易溶于水和血脂且溶解度随温度的降低而升高,CO2的溶解会引起包装袋的塌陷,但它具有抑菌效果。采用气调包装贮藏冷鲜肉,包装材料的选择和包装袋内部气体成分的比例是冷鲜肉货架期长短的决定因素。
  2、自发气调包装:自发气调包装又称被动气调包装,一般不进行人工气体比例填充,主要是将食品密封在具有特定透气性能的塑料薄膜制成的袋或帐中,利用食品自身的呼吸作用和塑料薄膜的透气性能,在一定温度条件下,自行调节密封环境中的氧气和二氧化碳含量,使之符合气调贮藏的要求,从而延长食品贮藏期。
  这样的包装方式目前在果蔬的保鲜中应用较多,将它应用在冷鲜肉的保鲜中几乎没有,可以按照被动气调包装的原理选择阻隔性适宜的可降解材料作为包装膜,以窗体形式包装冷鲜肉。因为选择的膜自身具有较好的阻隔性能所以对鲜肉进行分装封口后,包装内的O2、N2和CO2保持一定值,冷鲜肉表面的微生物可以利用包装内的O2进行呼吸从而随着时间的延长,包装内部的O2含量降低CO2含量上升而氮气保持稳定,当内部气体消耗较多时,膜内外的压力差导致外界空气少量渗透进入包装内。