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气调包装机保鲜冷鲜肉之前需做必要的处理

发布时间:2018-09-19 10:05 点击数:145
  在介绍气调包装机之前,先让我们一起来了解一下引发冷却肉腐败变质的三大原因:
  1、肉中肌红蛋白氧化变色而影响肉的外观颜色:肉的颜色变化是由肌红蛋白和残留的血红蛋白的化学状态所控制。在冷藏保藏过程中,肌肉组织吸收空气中的氧气,使肉体组织结构发生变化,在贮藏前几天,肌红蛋白形成不稳定的、使鲜肉具有鲜红色的氧合肌红蛋白,以后逐步形成稳定的、使鲜肉具有暗红色(棕色)的高铁肌红蛋白。
  2、肉体表面微生物繁殖造成肉的腐败变质:其主要微生物在有氧的条件下主要是假单胞菌,真空条件下主要是厌氧和兼性厌氧的乳酸菌群和肠杆菌群。细菌大多数是生长在肉体表面,肉的表面细菌能够分解蛋白质和其他营养物质,从而使肉体表面发黏,产生臭味,在短时间内腐败变质。
  3、因酶的作用引起肉品质量的腐败变质:温度偏高使鲜肉及微生物中的各类酶类活性显著增高,并使微生物所分泌到其周围的酶类活性明显增加,因而可有利各种酶促反应,使肉品腐败变质。
  以上就是引起冷却肉腐败变质的常见原因,目前,随着人们对于食品安全要求的提升,各种新型保鲜方式层出不穷,气调包装机就是其中一种,气调包装是延长各类食品(包括冷却肉)货架期的理想的方法之一,其原理在于用阻隔性好的包装材料来保护食品,指用一定理想气体组分充入包装内,在一定的温度条件下改善包装内的环境成分,抑制微生物的生长和阻止酶引起的腐败变质,达到保鲜防腐的目的,从而延长产品的货架期。
  在对冷却肉进行包装之前,我们需要对肉类做一定的处理,包括:生猪宰杀后如果在0℃一4℃下冷却24h,ATP停止活动后便产生排酸过程。这样处理的冷却肉,其营养和口感远比速冻肉和热鲜肉要好。此外,为了保证气调包装的保鲜效果,还必须控制好鲜肉在包装前的卫生指标,防止微生物污染。